Cómo usar el escalador de recetas
- Escribe un ingrediente por línea, como «harina 2 tazas» o «leche 1 1/2 tazas», y elige un factor con botones como × 0,5 o × 2.
- Para convertir por raciones, introduce las raciones originales y las deseadas. Si cambias de molde, introduce los diámetros de los moldes redondos y se usa la proporción de superficie como factor.
- Para el pan, abre la pestaña «Porcentaje de panadero» e introduce los ingredientes en gramos para obtener las proporciones respecto a la harina y la hidratación; después escribe un peso objetivo de harina o de masa para obtener los gramos correspondientes.
Cómo funciona el escalado de recetas
Escalar significa multiplicar todas las cantidades por el mismo factor. Para convertir una receta de 4 raciones en una de 6 se multiplica por 1,5, y para reducirla a la mitad se multiplica por 0,5. Las fracciones se convierten a decimales para el cálculo y se vuelven a convertir en fracciones adecuadas para tazas y cucharas. Por ejemplo, 1/2 cucharadita multiplicada por 3 pasa a ser 1 1/2 cucharaditas.
Cuando cambias de molde, lo que importa es la superficie, no el diámetro. Para pasar una receta de un molde redondo de 18 cm a uno de 22 cm necesitas (22 ÷ 18) al cuadrado, unas 1,49 veces. La altura de la masa debería mantenerse parecida para que el tiempo de horneado no cambie mucho.
Recetas de pan con el porcentaje de panadero
El porcentaje de panadero fija la harina en el 100 % y escribe todo lo demás como una proporción, de modo que el carácter de la receta se conserva cuando cambia el tamaño de la masa. La hidratación es el peso del agua dividido entre el peso de la harina, y los panes de molde suelen rondar el 60 al 70 %, mientras que las baguettes y la chapata son más altas. La sal suele estar en torno al 1,8 al 2 %, y la levadura instantánea en torno al 0,3 al 1 %.
En masas con varias harinas, la suma de los ingredientes marcados como harina se trata como el 100 %. Aunque haya centeno o integral, todas las harinas juntas son la base. En ingredientes que contienen harina y agua, como el poolish o la masa madre, escribe por separado la parte de harina y la de agua para mayor precisión.
Cosas que conviene saber al escalar
- Ajusta la sal, las especias y la levadura química a tu gusto cuando el factor sea grande.
- Con ingredientes que no se pueden dividir, como los huevos, bate el huevo y usa la mitad cuando obtengas 0,5.
- Las tandas más grandes pueden cambiar el tiempo de amasado y de fermentación.
- Para un horneado preciso, los gramos en una báscula son más fiables que las tazas.
- Los tiempos de fritura y de cocción al vapor no escalan de forma proporcional, porque el tamaño de la olla y el calor son distintos.
Preguntas frecuentes
Si duplico una receta, ¿duplico el tiempo de horneado?
No. El tiempo de horneado depende del tamaño del molde y de la altura de la masa, así que no escala directamente. Duplicar en el mismo molde lo hace más grueso y tarda más, mientras que repartirlo en dos moldes mantiene el tiempo casi igual. Mantén la temperatura y ajusta el tiempo de 5 en 5 minutos.
¿Qué es el porcentaje de panadero?
Es una notación de panadería que fija el peso de la harina en el 100 % y expresa los demás ingredientes como una proporción de la harina. Con 500 g de harina y 350 g de agua, el agua es el 70 %, que es la hidratación. Las proporciones se mantienen cuando cambia el tamaño de la masa, así que escalar es fácil.
¿Se pueden convertir tazas y cucharadas a gramos?
La densidad varía entre ingredientes, así que 1 taza de harina pesa distinto que 1 taza de azúcar. Esta herramienta convierte tazas y cucharas solo a volumen (ml) y no a gramos. Para hornear, donde importa la precisión, usa una receta en gramos con una báscula.
Notas y limitaciones
Esta herramienta solo multiplica números y convierte unidades, así que es una calculadora orientativa. El tiempo de cocción, la temperatura y las condiciones de fermentación las ajustas tú, y comprueba por separado los alérgenos y la conservación de los alimentos.